Кебап е изключително популярна дума, която се използва за обозначаване на какви ли не ястия, без непременно да се разбира какво всъщност е. Затова ще разгледам по-подробно що е то кебап и откъде произлиза, какви видове има и защо толкова ни харесва.
Произход
Кебап се произнася с известни разлики в различните езици. Например в персийски и арабски се произнася “кабаб”, докато на кюрдски е “кебаб”, а на турски – “кебап”. При нас очевидно е възприета турската форма, поради близосттта, както и по исторически причини. Смята се, че произходът е персийски, откъдето преминава в арабския, а оттам в кюрдския и турския езици.
Понятието кебап е споменато за първи път в готварската книга на Ibn Sayyar al-Warraq от 10-ти век – Kitab al-Tabikh (на арабски: كتاب الطبيخ), която е първият сборник на голяма част от наследството на месопотамската, персийската и арабската кухня. Там има описания на kabāb като нарязано месо, пържено на тиган или печено на скара на огън.
Кебап се споменава и в източици от Делхийския султанат, като се казва, че се е сервирал предимно в къщите на благородниците, но дори и обикновените хора понякога го консумирали за закуска, заедно с питка наан.
Въпреки, че думата е с осезаемо по-стар произход, тя става популярна по света чрез среновековната и съвременна турска кухня и обозначава голяма група от ястия с печено на скара месо, което може да бъде под формата на шишчета, но също и като яхнии, кюфтета и други форми.
В западния свят понятието се свръзва най-често с различни видове шишчета, като шиш-кебап, или гръцкото сувлаки. В Близкия изток и Средиземноморието, означава много по-голям кръг от ястия с печено (най-често, но не винаги на скара) месо.
Малко известен в България факт е, че понятието съществува и в Китай под името “чуан” (chuàn), или кавап (كاۋاپ) на уйгурски. Навлязло е през традициите на уйгурите населяващи западната провинция Синдзян и е популярно ястие в китайската ислямска кухня. Днес ястията от този вид са разпространи в останалата част на страната и са се превърнали в популярна улична храна.
Видове
Няма да мога да изредя всички разновидности, които са може би стотина, но ще се спра на най-популярните.
Дюнер – това е може би най-известната днес разновидност. Представлява парчета месо (обикновено агнешко, телешко, или пилешко) нанизано върху шиш, който се върти бавно близо до велтикален пламък. Готвачът използва специален тънък, дълъг и остър нож, за да нарязва тънки стърготини от външния слой на месото, докато се готви. Днес се използват и специални електрически ножове. Вертикалният грил е изобретен през 19-ти век в Османската империя и ястия като арабската шаурма, гръцкия гирос, канадския донер и мексиканския ал пастор произлизат от него.
Гирос (γύρος) – почти същото ястие като дюнера, но нарязаното месо се сервира завито в специална питка, по-дебела от тези в които се завива дюнера. Друга разлика е, че често се прави със свинско месо, което при дюнера е табу.
Друсан кебап – българска разновидност, при която най-често свинско месо се пържи на тиган, като се разбърква чрез друсане и се добавя лук, като друсането продължава докато месото е готово.
Тас кебап – друга българска разновидност, при която след запържване на месото и лука се добавят и домати и чесън и се готви до консистенция на много гъста яхния.
Чело кебап – тази разновидност се счита за иранското национално ястие. Състои се от ориз и телешко месо печено на шиш. Месото е смляно и от него се оформят малки кубчета, които се нанизват на шиш. Оризът няма други подправки освен сол и понякога малко шафран. Сервира се първо оризът и след това шишчето се сервира директно от скарата върху ориза. В северната част на Иран понякога върху ориза се слага суров яйчен жълтък.
Шиш таук – разновидност популярна в Леванта. Състои се от кубчета пилешко месо, които се мариноват, след което се нанизват на шиш и се пекат на скара. Обичайните маринати съдържат кисело мляко и лимонов сок или доматено пюре, въпреки че има и други варианти.
Адана кебап – турска разновидност, представляваща агнешко месо накълцано на ситно със специален сатър с форма на полумесец и замесено на кайма, заедно със ситно накълцани, заедно със семките сладки червени чушки. Нанизва се в продълговата форма като голямо дълго кебапче на шишчета и се пече на скара от дърва.
Искендер кебап – друга турска разновидност, при която нарязано месо от дюнер кебап (агнешко, или пилешко) се полива с горещ доматен сос върху парчета пита хляб и обилно се намазва с разтопено специално масло от овче мляко и кисело мляко.
Шиш кебап – това са традиционните български шишчета, само че от агнешко месо. Негов вариант е шашликът, разпространен в кавказкия регион. При него парчетата месо и съответно шишовете са по-големи.
Няма коментари